Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
Ингредиенты на 1 порцию:
120 г мяса или языка
или 100 г курицы, индейки или гуся
или 100 г кролика
гарнир
майонез
Приготовление:
Подготовленные отваренные мясные продукты нарезают поперек волокон, птицу нарубают на куски по 2 шт. на порцию (от грудной части и ножки). Свежие или предварительно вымоченные соленые языки варят.
Готовые языки на несколько минут кладут в холодную воду и снимают с них кожу, начиная с тонкого конца. Очищенные языки кладут в отвар, в котором они варились, и охлаждают. Затем их нарезают наискось широкими кусками, начиная с толстого конца. Нарезанные куски мяса, птицы, кролика или языка укладывают на блюдо. Гарнируют маринованной красно- или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, нарезанным и заправленным салатом. Соус (майонез) подают отдельно.
120 г мяса или языка
или 100 г курицы, индейки или гуся
или 100 г кролика
гарнир
майонез
Приготовление:
Подготовленные отваренные мясные продукты нарезают поперек волокон, птицу нарубают на куски по 2 шт. на порцию (от грудной части и ножки). Свежие или предварительно вымоченные соленые языки варят.
Готовые языки на несколько минут кладут в холодную воду и снимают с них кожу, начиная с тонкого конца. Очищенные языки кладут в отвар, в котором они варились, и охлаждают. Затем их нарезают наискось широкими кусками, начиная с толстого конца. Нарезанные куски мяса, птицы, кролика или языка укладывают на блюдо. Гарнируют маринованной красно- или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, нарезанным и заправленным салатом. Соус (майонез) подают отдельно.
Мясо или язык, или поросенок заливные
Ингредиенты на 1 порцию:
120 г говядины или баранины, или телятины, или свинины
или 130 г языка говяжьего или свиного
или 100 г поросенка
жир животный топленый
немного моркови
петрушка (зелень)
петрушка (корень)
125 г желе (бульон — 125 г, желатин — 5)
немного лука репчатый
несколько капель уксуса 9%-го,
яйца (белки)
лавровый лист
гарнир (салат из капусты, огурцы свежие или помидоры),
соус
Приготовление:
Мякоть телятины вместе с кореньями и отделенными от мяса костями обжаривают
на говяжьем жире, а затем в жарочном шкафу доводят до готовности. Готовую телятину охлаждают, нарезают порционными кусками и заливают мясным желе, приготовленным на мясном соке, оставшемся после жаренья телятины. Для этого на противень, в салатники или порционные формы наливают тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет, кладут куски телятины, украшают их крутым яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и т. п. Сверху заливают оставшимся желе и ставят в холодильник.
При подаче куски телятины вместе с желе вырезают ножом так, чтобы края желе получились гофрированными. Кладут на блюдо и гарнируют таким же гарниром,
что и вареную ветчину. Гарнир (кроме желе) поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен со сметаной или с уксусом.
Вареный язык охлаждают и нарезают кусками (по одному на порцию) или ломтиками. Нарезанный язык оформляют овощами, заливают мясным желе. Гарнир (два-три вида) подают так же, как к заливной телятине. Поросенка варят, рубят на порционные куски, кладут их на противень (на расстоянии 1—1, 5 см один от другого), украшают ломтиками крутого яйца, звездочками из моркови и зеленью. Наливают полузастывшее желе так, чтобы оно на 1/3 покрывало куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок нужно снова залить полузастывшим желе, выпуская его из трубочки, а затем охладить. Подают с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной подают отдельно.
120 г говядины или баранины, или телятины, или свинины
или 130 г языка говяжьего или свиного
или 100 г поросенка
жир животный топленый
немного моркови
петрушка (зелень)
петрушка (корень)
125 г желе (бульон — 125 г, желатин — 5)
немного лука репчатый
несколько капель уксуса 9%-го,
яйца (белки)
лавровый лист
гарнир (салат из капусты, огурцы свежие или помидоры),
соус
Приготовление:
Мякоть телятины вместе с кореньями и отделенными от мяса костями обжаривают
на говяжьем жире, а затем в жарочном шкафу доводят до готовности. Готовую телятину охлаждают, нарезают порционными кусками и заливают мясным желе, приготовленным на мясном соке, оставшемся после жаренья телятины. Для этого на противень, в салатники или порционные формы наливают тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет, кладут куски телятины, украшают их крутым яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и т. п. Сверху заливают оставшимся желе и ставят в холодильник.
При подаче куски телятины вместе с желе вырезают ножом так, чтобы края желе получились гофрированными. Кладут на блюдо и гарнируют таким же гарниром,
что и вареную ветчину. Гарнир (кроме желе) поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен со сметаной или с уксусом.
Вареный язык охлаждают и нарезают кусками (по одному на порцию) или ломтиками. Нарезанный язык оформляют овощами, заливают мясным желе. Гарнир (два-три вида) подают так же, как к заливной телятине. Поросенка варят, рубят на порционные куски, кладут их на противень (на расстоянии 1—1, 5 см один от другого), украшают ломтиками крутого яйца, звездочками из моркови и зеленью. Наливают полузастывшее желе так, чтобы оно на 1/3 покрывало куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок нужно снова залить полузастывшим желе, выпуская его из трубочки, а затем охладить. Подают с таким же гарниром, как поросенка с хреном. Соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной подают отдельно.
Студень из говядины
Ингредиенты:
850 г говядины
12 г желатина
40 г моркови
25 г петрушки (корень)
лук репчатый
чеснок
лавровый лист
перец черный горошком
Приготовление:
Котлетное мясо голяшки говядины, не отделяя от кости, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3—5 ч. За час до окончания варки кладут овощи, перец горошком. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, бульон процеживают.
Желатин замачивают в холодной воде и ставят для набухания. Мясо мелко рубят, кладут в бульон, добавляют соль, варят 20—25 мин и вводят подготовленный желатин. Чеснок растирают и кладут в конце варки. Затем бульон доводят до кипения, разливают в посуду, ставят в холодное место для застывания. Подают, нарезая на порции, с соусом, хреном.
850 г говядины
12 г желатина
40 г моркови
25 г петрушки (корень)
лук репчатый
чеснок
лавровый лист
перец черный горошком
Приготовление:
Котлетное мясо голяшки говядины, не отделяя от кости, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3—5 ч. За час до окончания варки кладут овощи, перец горошком. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, бульон процеживают.
Желатин замачивают в холодной воде и ставят для набухания. Мясо мелко рубят, кладут в бульон, добавляют соль, варят 20—25 мин и вводят подготовленный желатин. Чеснок растирают и кладут в конце варки. Затем бульон доводят до кипения, разливают в посуду, ставят в холодное место для застывания. Подают, нарезая на порции, с соусом, хреном.
Поросенок фаршированный
Ингредиенты на 1 порцию:
поросенок – 45 г
свинина или телятина – 25 г
шпик – 10 г
язык вареный – 10 г
яйца – 1/4 шт.
фисташки – 8 г
молоко — 35 мл,
мускатный орех
гарнир
соус
коренья и лук
Приготовление:
Обработанную тушку разрезают вдоль по брюшку (от головы до конца туловища) и удаляют кости. Брюшко зашивают по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие тушку наполняют фаршем, а затем отверстие зашивают. Поросенка завертывают в салфетку, концы ее связывают; тушку в нескольких местах перевязывают шпагатом. Тушку и кости кладут в посуду, заливают водой, добавляют ароматические коренья и лук и варят до готовности при слабо заметном кипении. Охлаждают в этом же бульоне. Затем тушку кладут брюшком вниз под пресс и ставят в холодильник.
Для приготовления фарша шпик, мясо поросенка, свинину или телятину пропускают
через мясорубку, а затем протирают на протирочной машине. Фарш кладут в посуду, помешивая лопаткой, постепенно добавляют яйца, а затем молоко. Заправляют солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0, 5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные от кожицы фисташки, нарезанный мелкими кубиками свежий шпик. Можно также положить нарезанный кубиками вареный соленый язык. Для того чтобы улучшить вкус фарша, в него можно добавить коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша). Соус хрен со сметаной подают отдельно.
поросенок – 45 г
свинина или телятина – 25 г
шпик – 10 г
язык вареный – 10 г
яйца – 1/4 шт.
фисташки – 8 г
молоко — 35 мл,
мускатный орех
гарнир
соус
коренья и лук
Приготовление:
Обработанную тушку разрезают вдоль по брюшку (от головы до конца туловища) и удаляют кости. Брюшко зашивают по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие тушку наполняют фаршем, а затем отверстие зашивают. Поросенка завертывают в салфетку, концы ее связывают; тушку в нескольких местах перевязывают шпагатом. Тушку и кости кладут в посуду, заливают водой, добавляют ароматические коренья и лук и варят до готовности при слабо заметном кипении. Охлаждают в этом же бульоне. Затем тушку кладут брюшком вниз под пресс и ставят в холодильник.
Для приготовления фарша шпик, мясо поросенка, свинину или телятину пропускают
через мясорубку, а затем протирают на протирочной машине. Фарш кладут в посуду, помешивая лопаткой, постепенно добавляют яйца, а затем молоко. Заправляют солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0, 5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавляют очищенные от кожицы фисташки, нарезанный мелкими кубиками свежий шпик. Можно также положить нарезанный кубиками вареный соленый язык. Для того чтобы улучшить вкус фарша, в него можно добавить коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша). Соус хрен со сметаной подают отдельно.
Паштет из печени
Ингредиенты:
900 г сырой печени говяжьей или свиной
100 г масла сливочного
150 г шпика
100 г лука репчатого
80 г моркови
1 яйцо
50 мл молока или бульона
Приготовление:
Мелко нарезанные лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на сливочном масле до полуготовности. Отдельно обжаривают шпик, печень. Овощи и мясные продукты дважды
пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют соль, молотый перец,
сырые яйца, размягченное сливочное масло, протирают через сито и тщательно вымешивают. Паштет формуют в виде батона с помощью формы, охлаждают, украшают сливочным маслом. Паштет используют как закуску или в качестве фарша для котлет.
900 г сырой печени говяжьей или свиной
100 г масла сливочного
150 г шпика
100 г лука репчатого
80 г моркови
1 яйцо
50 мл молока или бульона
Приготовление:
Мелко нарезанные лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на сливочном масле до полуготовности. Отдельно обжаривают шпик, печень. Овощи и мясные продукты дважды
пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют соль, молотый перец,
сырые яйца, размягченное сливочное масло, протирают через сито и тщательно вымешивают. Паштет формуют в виде батона с помощью формы, охлаждают, украшают сливочным маслом. Паштет используют как закуску или в качестве фарша для котлет.
Сельдерейный паштет
Ингредиенты:
корни сельдерея,
вареное мясо,
лук,
растительное масло,
сыр, сметана.
Приготовление:
Мелко нарежьте вареные корни сельдерея. Пропустите вареное мясо через мясорубку, смешайте с обжаренным луком и сельдереем и выложите на сковороду, смазанную маслом. Посыпьте тертым сыром, полейте сметаной и запекайте в духовке 20-25 минут.